Le hérisson recommandé par le Gault et Millau 2016 : ce qui pourrait l’expliquer…

Je ne viens pas du milieu de la restauration et mes parents n’allaient jamais au restaurant. Par contre, j’ai toujours été habituée à manger des produits sains et naturels. À la maison où il n’y avait pas de produits industriels, puis en voyage dans les pays dits « sous-développés » où l’industrie agro-alimentaire n’a pas encore imposé ses normes. J’ai passé une dizaine d’années de ma vie à fureter les endroits du monde où il n’y a aucun intérêt touristique et où les gens ne parlent pas anglais. Pour manger, si je ne connaissais pas les termes dans la langue, je mimais la poule ou le poisson, je montrais un ingrédient ou la cuisinière soulevait la casserole de sa marmite pour me faire humer sa potion. Quand on n’a pas de langue commune, les échanges se font par le regard, les sourires, le dessin pour raconter sa vie, la cuisine.

Je garderais toujours en mémoire une petite grand-mère en tongs et sarong derrière sa carriole qui lui sert de cuisine, qui concoctait des nouilles sautées à tomber par terre (une explosion d’odeurs, de couleurs, de saveurs et de textures) à l’aide d’un couteau, d’une vieille poêle et d’un mortier, sur un plan de travail de 50 cm2, servies dans une petite assiette en plastique rayée par l’usure. Pas besoin de grands commentaires, nos sourires respectifs suffisaient à échanger nos impressions et sentiments.

Pour moi, c’est ça la vraie cuisine. Du vrai, du brut, de l’échange. Une façon de se nourrir au quotidien.

En voyage j’ai découvert le goût du vrai yaourt dans l’Himalaya, du thé au beurre rance auprès des tibétains, de l’huile d’olive et du za’atar dans les gargotes arabes d’Israël, la grandeur de la cuisine végétarienne dans les villes sacrées en Inde, la saveur de l’avocat à Sumatra, celle de la mangue au Cachemire, de la goyave en Thaïlande…

Quand je suis revenue en France et ai décidé de m’installer en Normandie avec mon amie, notre principale angoisse était : comment allons-nous réitérer ces expériences gustatives ?

Nous avons fréquenté les restaurants gastronomiques où nous avons retrouvé, un peu, ces saveurs. Mais nous ne nous sommes rarement régalées autant que là-bas, malgré des laboratoires digne d’un bloc chirurgical, de fours à 20 000€, de vestes et toques à festons, de diplômes et cursus à rallonge, d’assiettes en porcelaine presque aussi grandes qu’un lavabo pour présenter le produit atypique à la mode du moment entouré de petits points et une mascarade de service grotesque et inutile sauf pour flatter les égos.

L’essentiel est passé à la trappe : la véracité des ingrédients de base et la sincérité des gens qui les produisent.

Nous avons alors cherché à dénicher des producteurs fermiers et artisans qui travaillent encore à l’ancienne, naturellement et respectueusement. Grâce à eux, nous avons retrouvé le bon goût, le vrai, le brut. C’est avec eux que nous travaillons aujourd’hui au hérisson et ce sont eux les responsables du goût authentique que nous y proposons.

Cette expérience a été possible, entre autre, grâce à un banquier un peu fou qui a osé nous prêter pour nous installer à Vimoutiers, alors que nous n’avions pas d’expérience dans le métier, zéro apport et pas de garants.

Quand j’ai vu le hérisson dans le guide du Gault et Millau, j’ai tout de suite noté un détail m’indiquant qu’ils avaient compris l’essentiel : dans la table des matières, la minuscule au « h » de hérisson a été respectée. Je les remercie pour cette délicate attention.

Beaucoup de gens ici vont se demander ce que nous faisons dans ce guide gastronomique, même avec la note minimale.  Deux filles qui débarquent dans la région et dans le métier pour faire une sorte de fausses pizzas avec du bio, sur place et à emporter ! Mais où va-t-on ? Un peu de sérieux…

Nous nous excusons auprès d’eux : nous ne l’avons pas fait exprès. Je sais, c’est énervant, mais c’est à cause de la grand-mère en tongs et sarong de l’Isan, avec ses simples nouilles, elle nous a donné une leçon de goût et de sobriété.

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